LLÈNTIA PARDINA
La Llentia pardina d’entre
totes les varietats de llènties és la més petita, de color marró, es
caracteritza per la seva textura cremosa i molt suau al paladar, sabor
agradable.
És la varietat més apreciada de totes, perquè, a més del seu delicat sabor, és una llentia que no requereix remull perquè és molt menuda i molt tendra. A més, es desfà poc al bullir. Tants avantatges i comoditats l’han fet ser la preferida a totes les cases i restaurants. A la pardina també se l’anomena llentia francesa, doncs la llavor prové de França. De totes maneres, actualment, ja es conrea a la Península, a Valladolid, Lleó, Palència i Burgos. Té un color tirant a verd clar, amb algunes llavors jaspiades però, per sobre de tot, se la reconeix per la seva mida menuda i el color marró fosc o vermellós. Cuita, destaca la homogeneïtat de la textura mantegosa, molt fina. És la ideal per a les amanides, perquè és la més gustosa menjada en fred.
LA COCCIÓ:
Per començar les llenties no necessiten remull, per tant la seva cocció és molt més ràpida que els altres tipus de llegums.
En una olla, les cobrim amb aigua freda. Quan trenqui el bull, canviem l’aigua i les tornem a cobrir amb aigua freda, una pastanaga tallada, una ceba, una fulla de llorer i un pessic generós de sal.
Si són pardines només han de bullir vint minuts. Si són castellanes, 40 minuts. Anem afegint aigua tèbia a mida que ho van necessitant. Aquest és un punt molt important perquè si les fem coure ennuegades en aigua, vull dir, amb molta quantitat d’aigua, les llenties ballen i perden la pell.
Les colem i les refresquem immediatament. Ja les podrem fer servir per les amanides o si les fem coure un momentet amb un bon sofregit i una mica de brou, tindrem un plat de cullera. Però si les volem guisar, ho farem des del principi, és a dir, les courem en brou, juntament amb el sofregit i una picada, a foc lent.
LLÈNTIA VERDINA:
De mida relativament
petita, la varietat verda o verdina té al seu favor, a més de la fácil
digestibilitat de les llenties en general, la facilitat de cocció, ja que no
demana que se la remulli prèviament, i no és tan propensa a perdre la pell en
remenar-la. Una propietat que la fa especialment idònia per a la preparació
d’amanides tèbies. Però també és un gran acompanyament per a les carns,
especialment l’ànec i la perdiu, guisades o fetes al forn, així com per als
derivats del porc, com els fumats centreeuropeus.